昨日，全聚德和平门店，提倡“光盘行动”宣传海报张贴在餐厅醒目位置，菜单加入了小份菜的价格。据介绍，该门店从6月24日起推行小份菜，截至目前，厨余垃圾较此前减少了大约五分之二。新京报记者 李木易 摄

《指引》提出，鼓励厨师队伍提升烹饪技艺，提供美味可口、营养健康的餐品；通过厨余垃圾追踪分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因口味不佳带来的剩餐浪费；就餐场所设立“光盘行动”劝导员，提醒就餐人员少点续点不剩餐。

就餐场所设立“光盘行动”劝导员，社会餐饮门店的包厢原则上不设置最低消费，菜单套餐注明建议消费人数……昨天上午，北京市举行“制止餐饮浪费 践行光盘行动”专项宣传引导活动推进会，会上发布了包含9个分场景在内的《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》。

节约与垃圾减量结合

北京市商务局党组书记、局长闫立刚介绍，为制止餐饮浪费行为，深入开展“光盘行动”，按照市委、市政府工作部署，北京市商务局会同相关部门，广泛听取北京市餐饮行业协会和不同类型餐饮企业意见建议，充分考虑社会餐饮门店等供餐用餐场景特点，研究制定了《指引》。

闫立刚介绍，《指引》制定过程中，围绕食材加工、制作、消费、处理全链条，紧盯集体桌餐、公司聚餐、会议自助餐以及宴席、宴会、宴请等存在的餐饮浪费问题，突出把制止餐饮浪费与推动厨余垃圾减量结合起来，与贯彻落实《北京市文明行为促进条例》和文明创建活动结合起来，推动全社会养成勤俭节约良好习惯。

消费者节约有奖励

闫立刚介绍，《指引》提倡按需采购、精准备货，防止因过量采购食材造成浪费。同时，加强产品创新研发，充分利用食材原辅料，提高食材出成率、利用率。

《指引》提倡多样化供餐，鼓励开发多种规格和分量的餐品供消费者选择；推广使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓励厨师队伍提升烹饪技艺，提供美味可口、营养健康的餐品；通过厨余垃圾追踪分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因口味不佳带来的剩餐浪费。

此外，《指引》提出，就餐场所设立“光盘行动”劝导员，提醒就餐人员少点续点不剩餐；自助服务应设置提示牌，对超过合理限度的剩餐可收取费用；对践行“光盘行动”的消费者，提倡给予“光盘礼品”等奖励或优惠。

“光盘行动”指引要点

1 社会餐饮门店

《指引》提出，连锁餐饮企业尽量采用中央厨房半成品统一配送，减少门店加工环节，降低产品损益；包厢原则上不设置最低消费，避免强制顾客消费指定套餐。有条件的餐饮门店在包厢服务过程中可主动帮助顾客分餐。

针对婚宴、寿宴、生日宴等宴席宴会，《指引》也有明确要求：餐饮企业应根据预订需求，对每个宴席套餐提出用餐人数建议，合理安排餐台数量和比例；提倡“N+备用桌数”预订机制，允许顾客将未使用的预订桌数免费改期使用。商务宴请应提示宴请单位或个人根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。

记者注意到，《指引》还提出，菜单要尽量注明主材分量，套餐注明建议消费人数。服务人员应在顾客点餐过程中准确介绍单份菜品分量，指导顾客适量点餐。

2 机关食堂

《指引》提出，食堂餐厅应有“光盘行动”劝导员和“垃圾分类”监督员，引导用餐人员按照厨余垃圾分类要求倾倒餐后剩余物。根据用餐人数规律和季节特点科学制定食谱和采购计划，按需采购食材，精准备货。

机关食堂就餐人数多，但是如果掌握不好用餐实际需求，很容易造成浪费。因此《指引》也明确提出，把握出餐规律，计口下粮，少炒勤加，防止供大于需造成浪费。同时，实施标准化生产，面食分量适中，方便食取。此外，严格执行公务接待和会议培训用餐标准，提倡自助餐，杜绝铺张浪费。

3 高校食堂

《指引》提出，推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，实现师生按需取餐和餐饮多样化消费供给。同时，加强对用餐人数的分析和预估，实施动态管理，做到按用餐人数做餐、配餐。

4 医院食堂

《指引》明确，鼓励净菜入院和半成品统一配送，减少食堂后厨加工环节，降低产品损耗。同时，落实“健康北京”“三减三健”（减油、减盐、减糖，健康骨骼、健康体重、健康口腔）要求，研制营养均衡菜品，根据病患需要科学搭配食谱。

医院食堂不过量提供一次性餐具。

5 中小学校食堂

《指引》提出，要加强食堂精细化管理，利用智慧餐饮、大数据分析、问卷调查等技术方式，精准研发适合师生营养需求和口味特点的菜品，合理开发多种规格和分量的餐品，积极推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式。

6 集体用餐配送单位

鼓励采取桶餐形式供餐，提供小分量主食，做到按需分配、避免浪费。“光盘行动”劝导员应提醒就餐人员按需取餐、勤拿少取，鼓励不剩餐、不浪费。同时，定期自查“光盘行动”落实情况，建立巡查制度，开展检查督导。

7 乡村民宿

《指引》提出，加强成本核算管理，应充分挖掘食材原辅料的可食用、可利用价值，尽量一物多用、综合利用食材原辅料，提高食材原辅料、边角料的出成率，最大限度减少后厨厨余垃圾。提倡对消费者餐后体验进行调研以及对厨余垃圾进行追踪分析，对剩餐较多的餐品及时改进烹制工艺，努力提供体现季节特征、乡土特色、美味可口、营养健康的餐品。

8 星级饭店

《指引》对星级饭店提供的小份菜或者半份菜的数量提出明确要求：提供正餐服务的，其小份菜或半份菜、小分量主食，应不少于菜单所列餐品总量或实际提供餐品总量的40%。此外，商务宴请应提示宴请单位根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。

同时，倡导推广使用公筷公勺，提醒消费者杜绝剩餐，如有剩餐，倡导为消费者提供可降解的环保餐盒、餐袋和减量化打包服务。

9 驻京办事处

《指引》提出，原产地食材尽量采购初加工品或半成品，减少办事处加工环节，降低产品损益。对外营业的包厢原则上不设置最低消费，避免强制顾客消费指定套餐。

公务接待和会议培训严格执行接待标准和用餐标准，合理安排餐品种类和数量。各驻京办事处要指导本地区驻京联络处和其他驻京单位落实本指引。

（记者 吴婷婷）